হাঁসের কয়েক পদ

ভোজনরসিক বাঙালির জন্য শীতকালটা যেন স্বর্গীয় সময়। নানা রকম পিঠে, পুলি, পায়েসে ভরপুর এ সময়টায় একটু ঝাল ঝাল কিছু খেতে যখন চাইবে তখন হাঁসই হতে পারে আপনার প্রথম পছন্দ। রইলো শারমিন আক্তারের মজাদার হাঁসের মাংসের নানা পদ। 

পরিবেশন ও উপকরণ 

ধাপ ১

৫ থেকে ৬পাউন্ড পেকিন হাঁস (লং আইল্যান্ড হাঁস নামেও পরিচিত) ২ কাপ ফুটন্ত-গরম জল ১ টেবিল চামচ কোশের লবণ ১ চা চামচ কালো মরিচ ধাপ ১ ওভেন র‍্যাককে মাঝখানে রাখুন এবং ওভেনকে ৪২৫° ফারেনহাইট-এ প্রিহিট করুন।

ধাপ ২

প্রয়োজনে হাঁস-মুরগির কাঁচি বা ধারালো ছুরি দিয়ে ডানার ডগা কেটে ফেলুন। শরীরের গহ্বর এবং ঘাড় থেকে জিবলেট ব্যাগ এবং অতিরিক্ত চর্বি সরিয়ে ফেলুন এবং বর্জন করুন, তারপরে হাঁসটিকে ভিতরে এবং বাইরে ধুয়ে ফেলুন। একটি তীক্ষ্ণ কাঁটাচামচ দিয়ে সমস্ত চামড়া ছিঁড়ে ফেলুন। শরীরের নীচে ঘাড়ের চামড়া ভাঁজ করুন, তারপর হাঁসের স্তনের পাশে একটি ১৩- বাই ৯- ৩-ইঞ্চি রোস্টিং প্যানে রাখুন এবং হাঁসের উপরে ফুটন্ত-গরম জল ঢেলে দিন (ত্বক শক্ত করতে)। হাঁস ঠাণ্ডা করে নিন, তারপর প্যানে গহ্বর থেকে যে কোনও জল ঢেলে দিন। প্যানে জল সংরক্ষণ করে হাঁসের ভিতরে এবং বাইরে শুকিয়ে নিন, তারপর কোশের লবণ এবং মরিচ দিয়ে হাঁসকে ভিতরে এবং বাইরে ঘষে নিন। 

ধাপ ৩

হাঁসের ব্রেস্ট-সাইড ৪৫ মিনিট  ভেজে নিন, তারপর ওভেন থেকে সরিয়ে নিন। ২ কাঠের চামচ ব্যবহার করে হাঁস ঘুরিয়ে দিন যাতে হাঁসের পা উন্মুক্ত হয় এবং আরও ৪৫ মিনিট ভাজুন। হাঁসকে আবার ঘুরিয়ে দিন (স্তন-পার্শ্বে), হাঁস কাত করে প্যানে গহ্বর থেকে যেকোনো তরল নিষ্কাশন করে নিন। চামড়া বাদামী এবং খাস্তা না হওয়া পর্যন্ত হাঁস ভুনা চালিয়ে যান, প্রায় ৪৫ মিনিট বেশি (মোট রান্নার সময়: প্রায়২ ঘণ্টা)। প্যানে গহ্বর থেকে আরও তরল নিষ্কাশন করতে হাঁস কাত করে নিন। হাঁসটিকে একটি কাটিং বোর্ডে স্থানান্তর করুন এবং খোদাই করার ১৫ মিনিট আগে দাঁড়াতে দিন। অন্য ব্যবহারের জন্য প্যানের রস সংরক্ষণ করুন।

উপকরণ

৪টি হাঁসের স্তন, উদ্ভিজ্জ তেল ৬০ মিলি, ১টি ছোট শ্যালট গোলাকার, সূক্ষ্মভাবে কাটা ১/২ দারুচিনি স্টিক, ১ চা চামচ পাঁচ মশলা গুঁড়া, ১/২ চা চামচ আদা কুচি, ২টি এলাচ,  ২ তারকা মৌরি, ১০টি গোলাপি গোলমরিচ, ১টি তেজপাতা, সাদা ওয়াইন ভিনেগার ১৫ মিলি, চিনি ১৫ গ্রাম, গ্র্যান্ড মার্নিয়ার ১৫ মিলি, কমলার রস ৫০ মিলি, হাঁসের স্টক ৩০০ মিলি বা মুরগির স্টক, ২০ গ্রাম মাখন ও লবণ।

প্রণালি

একটি সসপ্যানে, উদ্ভিজ্জ তেল ১৫ মিলি গরম করুন। শ্যালটস, মশলা এবং উপসাগর যোগ করুন, যতক্ষণ না শ্যালটগুলি স্বচ্ছ এবং টেক্সচারে নরম হয় ততক্ষণ রান্না করুন। ভিনেগার দিয়ে প্যানটি ডিগ্লাজ করুন, চিনি যোগ করুন এবং কমিয়ে দিন, হালকা ক্যারামেল রঙ না হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন উদ্ভিজ্জ তেল ১৫ মিলি ১টি ছোট শ্যালট, গোলাকার, সূক্ষ্মভাবে কাটা ১/২ দারুচিনি স্টিক ১ চা চামচ পাঁচ মশলা গুঁড়া ১/২ চা চামচ আদা কুচি  ২ টি এলাচ কুচি ২ তারকা মৌরি  ১০ টি গোলাপি গোলমরিচ ১ টি তেজপাতা চিনি ১৫ গ্রাম সাদা ওয়াইন ভিনেগার ১৫ মিলি ২ গ্র্যান্ড মার্নিয়ার এবং কমলার রস যোগ করুন এবং দুই তৃতীয়াংশ কমিয়ে দিন, বা এটি একটি সিরাপ অনুরূপ না হওয়া পর্যন্ত। স্টক যোগ করুন এবং সস দুই তৃতীয়াংশ কমিয়ে দিন। শ্যালট এবং মশলা বাদ দিয়ে একটি সূক্ষ্ম চালুনির মধ্য দিয়ে যান এবং সসটি আবার সসপ্যানে ঢেলে দিন। প্রয়োজন পর্যন্ত একপাশে সেট করুন কমলার রস ৫০মিলি, গ্র্যান্ড মার্নিয়ার ১৫ মিলি হাঁসের স্টক ৩০০মিলি, মুরগির স্টক । হাঁসের স্তনের ত্বকে অগভীর কাট তৈরি করে এবং স্তনের উভয় পাশে লবণ এবং মরিচ দিয়ে সিজন করুন ৪টি হাঁসের স্তন লবণ মরিচ মাখিয়া রাখুন,একটি বড়, ভারী তাপ-রোধী প্যানে অবশিষ্ট উদ্ভিজ্জ তেল খুব গরম না হওয়া পর্যন্ত গরম করুন। হাঁসের স্তনটি প্যানের ত্বকের পাশে যুক্ত করুন এবং বাদামী এবং ক্রিস্পি হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন, ৪-৫ মিনিট। মাংস ছিদ্র না করে স্তনটি ঘুরিয়ে দিন এবং আরও ৪-৫ মিনিট রান্না করুন, আপনি আপনার হাঁসকে কতটা গোলাপি পছন্দ করেন তার উপর নির্ভর করে। তাপ থেকে সরান এবং বিশ্রাম অনুমতি দিন।

উদ্ভিজ্জ তেল ৪৫ মিলি সসটি তাপে ফিরিয়ে দিন, মাখনে ফেটান এবং সিজনিং পরীক্ষা করুন। হাঁসের স্তনকে টুকরো টুকরো করে কেটে সস এবং আপনার পছন্দের মৌসুমি সবজির সাথে পরিবেশন করুন ২০ গ্রাম মাখন।

উপকরণ

২x২০০গ্রাম হাঁসের বুকের মাংস, চামড়া ও অতিরিক্ত চর্বি ছাড়া, ২ টেবিল চামচ ময়দা, মরিচের গুঁড়া ১ চা চামচ,আধা চা চামচ জিরা, আধা চা চামচ মৌরি বীজ, ½ চা চামচ সিচুয়ান মশলা, পরিবেশনের জন্য আদা কুঁচি ২ চা চামচ, ১টি বড় লাল মরিচ ২/৩ পেঁয়াজ, ২ টি লেবু, ৭০০ মিলি তেল ভাজার জন্য।

প্রণালি

হাঁসের মাংস চামড়ার সঙ্গে একটি হিটপ্রুফ প্লেটে সাজান যা একটি স্টিমার ঝুড়ির ভেতরে ফিট হবে। স্টিমারের ভিতরে রাখুন এবং একটি সসপ্যান বা ফুটন্ত জলের কড়াইয়ের ওপরে রাখুন এবং ১২ মিনিটের জন্য বা হাঁসটি অর্ধেক সেদ্ধ না হওয়া পর্যন্ত ঢেকে রাখুন। এদিকে, একটি বড় পাত্রে, ময়দা, মরিচের গুঁড়া, জিরা, মৌরি, সিচুয়ান সিজনিং, আদা ও ৩ চা চামচ লবণ একত্রিত করুন। স্টিমার থেকে প্লেটটি সরান, হাঁসের মাংস তারের জালিতে রাখুন এবং ২৫ মিনিটের জন্য আলাদা করে রাখুন। এদিকে মরিচ সূক্ষ্মভাবে স্লাইস করে, এবং পেঁয়াজ জুলিয়ান কাট করে কেটে, লেবু অর্ধেক করে নিন। মশলাদার ময়দার মিশ্রণে হাঁসটিকে ভালোভাবে প্রলেপ দিন, অতিরিক্ত পানি ঝেড়ে ফেলুন। একটি কড়াই, তেলটি গরম করুন যতক্ষণ না এটি সামান্য ঝলকাচ্ছে। হাঁসটিকে প্রায় ২ মিনিটের জন্য ভালোকরে ভাজুন, বা যতক্ষণ না রান্না হয় এবং হালকা বাদামি হয়। রান্নাঘরের কাগজে ভালো করে ঝরিয়ে নিন। চপিংবোর্ড-এর  ওপর হাঁসটিকে ১ সেন্টিমিটার টুকরো করে কেটে নিন এবং একটি পরিবেশন প্ল্যাটারে একটি ছোট বাটি সিচুয়ান সিজনিং দিয়ে সাজান। কাটা মরিচ এবং পেয়াজ দিয়ে সাজান, তারপর মাংসের ওপর চেপে দেওয়ার জন্য লেবুর অর্ধেক দিয়ে পরিবেশন করুন।